Хліб – усьому голова. Хліб та вода – козацька їда. Без хліба суха бесіда. Таких прикладів української народної мудрості можна наводити безліч. Хліб споживали завжди багато, бо харчування в цілому було низьким за калорійністю. З хлібом їли i рідкі страви, й картоплю, й навіть каші. З ним улітку їли на полуденок свіжі огірки, фрукти, ягоди.

До найдавніших архаїчних видів хлібу можна віднести прісні коржі. Але улюбленим повсякденним, святковим та обрядовим хлібом в Україні був учинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Як i в давнину, у ХIХ столітті розчину робили на хмелю, потім залишали шматок тіста від попередньої випічки. Виготовляли закваску, потім тісто, яке не раз перемішували. Пекли хліб у добре розпаленій печі на черені, підкладаючи під хлібини сушене капустяне листя, i робили це раз на тиждень, розраховуючи, щоб хліба вистачило до нової випічки. В Україні завжди віддавали перевагу житньому хлібу. Слово жито ще за часів Київської Русі мало таке широке значення, що ним називали i хліб, i їжу взагалі. У неврожайні роки аж до середини ХХ століття селянам доводилося пекти хліб не лише з житньої, а з домішками ячмінної муки, висівок, картоплі, буряків, лободи, жолудів. Пшеничний хліб випікали на великі свята: Різдво, Пасху, весілля.

За звичаєм випічкою хліба для потреб сiм’ї займалися жінки. І лише у пізньому середньовіччі, коли в містах почали з’являтися пекарські цехи право виготовляти хліб набули й чоловіки. Але деякі звичаєві привілеї та заборони продовжували існувати як у домашньому побуті, так i у цеховому спiлкуваннi: тіста не могли торкатися люди, що обмивали покійних, колії. І навпаки пекар чи кухарка, що виготовляли хліб, користувалися особливою повагою.

Хліб здавна є символом добробуту, гостинності, хлібосольства. Протягом вiкiв у народі вироблялося ставлення до нього як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, а віддавали птиці чи худобі. За гріх вважалося не доїсти шматок хліба, а якщо такий хліб (шматок) падав на землю, годилося підняти його, почистити від пилу, поцілувати i доїсти. У традиційному інтер’єрі селянської хати хлiб-сiль, покритi рушником, були необхідним атрибутом. Запрошуючи до столу господар казав: ″Просимо до нашого хліба-солi!″. Після застілля гості дякували за хлiб-сiль. Розділити з кпимось хлібом-сiллю – означало подружитися, побрататися. Зустрічати хлiбом-сіллю дорогих гостей – цей звичай, що має глибоке коріння, дійшов до нашого часу.

Хліб – один із найважливіших атрибутів української обрядовості. При цьому його утилітарна функція відходить на другий план, а приоритетною стає знакова, символічна. Так усі різновиди весільного печива виражали ідею єдності родини, міцності шлюбу, продовження роду, благополуччя i злагоди в сiм’ї. Цільне значення мав хліб у родильній та поховальній обрядовості, без нього не обходилося жодне календарне чи трудове свято. Традиції, пов’язані з хлібом, який уособлює повагу до праці й людини праці, кращі моральні засади взагалі, продовжують жити й сьогодні.

Види обрядового хлібу:
ЖАЙВОРОНКИ – печиво, що випікали на свято Сорока святих (19 березня). У кожному господарстві хазяйка робила у цей день 40 книшиків, калачиків, бубликів, булочок, схожих за формою на пташок. Для нього з маленького шматочка тіста робили казочку, зав’язували її вузликом, розплескуючи кінці, наче гребінчик i хвостик i запікали. Цих жайворонків їли протягом дня, причому обов’язково діти (як свої, так i чужі). Тому вони ходили по хатах, i їх пригощали жайворонками. Діти бігали по селу, пiдiймали в гору ″пташок″ i проспівували або промовляли нехитрі заклички. За повiр’ям ці дії повинні були прискорити повернення птахів із вирію, тобто початок весни. Сьогодні жайворонки в Україні майже не випікають.

КОРОЧУН (КРАЧУН, КРЕЧУН) – різдвяний обрядовий хліб, який випікали разом з калачами для вечерникiв i колядників. Внесення корочуна відбувалося так само урочисто, як i поставлення на покуть куті з узваром. Символічний зміст цього обрядового хліба зводився до сподівання сімейного добробуту.

ШИШКИ – весільне обрядове печиво, яке випікали з коровайного тіста. Розкручували смугу тіста й робили з одного боку насічки, зубці. Потім стрічку згортали, перевертали зубцями догори й "підперезували" качалочкою з тіста. Це й були шишки. Виготовляли їх і для оздоблення короваю, коровайниць, весільну челядь ними запрошували на весілля. Шишки були чи не єдиною подякою молодої та молодого своїм дружкам i боярам. Отож ідучи на весілля, гості несли з собою хліб, а верталися із шматком короваю або шишками.

ВЕРЧ – весільний обрядовий хліб, різновид калача, лежня. Готували його на Полiссi. Слугував здебільшого для обміну між весільними родинами: молодий привозив верч для тещі, а молода – для свекрухи. Форма його була овальною як i в лежня, однак прикрасами зверху він оздоблювався рідко.

КАЛАЧ – обрядовий хлiб. На весіллях, крім короваю, пекли й інше печиво, серед якого калач посідав не останнє місце. Виготовляли його із вичиненого тіста, як правило, плетеним з 3-4 качалочок. Калачі були завернутi у великий овал, нерiдко з дiркою посерединi. Робили й маленькі калачі розміром з кулак. На пiвднi Поділля, Буковині, Карпатах калачі виконували функцію короваю, i їх там випікали багато – для обдарування на застіллі, для почесних батьків, для обміну між родами, для даровизни тощо. У тих районах, де випікали коровай, калачі мали допоміжні, менш престижні функції: ними обмінювалися роди, маленькими калачами запрошували на весілля, великі дарували на перезві. Аналогiчнi функції на Пiвднi виконував дивень, на Полiссi – верч, на Полтавщині – лежень. Калачі пекли i на хрестини і на Паску, і на Різдво.

КАЛИТА – обрядовий хліб, який готували на Андрія (13 грудня). У цей день відбувалися великі молодіжні гуляння, дiвочi ворожіння на пампушках тощо. Але найбільш поширеною була гра в “Калиту’. Дiвчата випікали великого круглого коржа з діркою посерединi, на якому витискали нехитрий орнамент i підвішували його до солока. Iнодi місили тiсто на вiдварi любистка: щоб хлопці любили. Сторожив калиту так званий "Пан Калитинський", тримаючи в руці квача, обмащеного в сажі. Інший учасник гри, осідлавши коцюбу, скакав до нього, i мiж ними відбувався жартівливий діалог.

Калита, яку пекли перед святом зимового сонцестояння в сонцеподiбнiй формі, ймовірно мала зв’язок з давніми дiвочо-парубочими гуляннями на честь народження світила. Нині ця нехитра гра вийшла з побуту.

ДИВЕНЬ – обрядовий хліб, аналогічний за своїм ритуальним призначенням калачевi. Його виробляли найчастіше з плетінки в 3-4, а потім її краї з’єднували, щоб утворилося замкнене коло. Дивень прикрашали плодовими гілочками, обплетеними тістом, а зверху чіпляли квітку з жита, калини, квiтiв. Цей хлiб здебільшого характерний для Пiвдня, частково – Полтавщини. У деяких районах для дивня взагалі не випікали хлібинку, а обмежувалися гілочками, запеченими на спеціальних рогачиках і прикрашали стрічками, квітами, колоссям, калиною, барвінком. Через дивень молода дивилася на молодого, звідси, очевидно, i походить його назва. Коли печуть дивень, загадують, яке буде у молодих майбутнє подружнє життя. Якщо дивень удається, то й життя має бути щасливим. Садячи його у піч, примовляють:

ЛЕЖЕНЬ – весільний обрядовий хліб, різновид калача. Проте лежень робили завжди овальним та великим – як із плетінки, так i з цілої довгастої хлібини. Зверху, подібно до короваю. Прикрашали оздобами з тіста. Лежень возили молодi до нової родини: молодий – для тещі, молода – для свекрухи. Ділили його на другий день весілля, а доти він лежав на столі перед молодими, чекаючи своєї долі (звідти, мабуть, i його назва). Лежень найбільше характерний для Лівобережної України, частково для Пiвдня.

ПАСКА – весняний обрядовий хліб, який готували до Великодня. Дуже здобне вчинене тісто на яйцях, маслі, сметані, олії, цукрі добре вимішували i ставили у тепле місце сходити. Змостивши форми, вкладали туди тісто, стежачи щоб воно займало не більш 2-ох третин посудини. Тісто знов сходило, i його з великою обережністю ставили у добре випалену піч. Готову паску прикрашали цукровою поливою, фарбованим пшоном чи маком. Її обов’язково святили у церкві разом із крашанками i іншими стравами святкового столу. Свяченою паскою починали великодній сніданок. Усе, що стосувалося паски, мало непересічне значення: крихти не можна було викидати свиням чи птиці, лише рогатій худобі вершечок від паски, висушений i залишений на запас мав, за повiр’ями, лiкувальнi властивості не лише для людей, але й для худоби.

Багато уявлень про паску пов’язано з весняними аграрними звичаями. Коли водночас садили в пiч паску, а в землю цибулю, остання повинна була добре вродити. Одну паску треба було тримати на столі цілий тиждень, до проводів, щоб добре родила пшениця i таке інше.

Коровай, як обрядовий атрибут, має глибокі традицiї. У давньоруській лiтературi нерідко зустрічаються згадки про цю ритуальну язичницьку страву, яка застосовувалася офіційними церковними колами. Однак висока престижність короваю, як обрядового хлiба, сприяла стiйкостi цього елемента культури i навіть зміцненню його символічного статусу.

Особливе значення коровай має в українському весiллi. Вiдсутнiсть короваю означала неповноцiннiсть обряду, а людина, яка з бідності, сиріцтва чи якихось інших причин була позбавлена весільного короваю одержувала прізвисько (а то чи прізвище) "Безкоровайний". Недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гiдностi, казали: "Сидить мов коровай на весіллі".

Весільний коровай i зараз випікають iз кращих сортів муки, iз розчинного тіста на маслі, яйцях. Зверху його оздоблюють виробами з тіста: шишечками, голубками, качечками, квіточками, колосками тощо. Крім того, коровай прикрашали зеленню барвінку, ягодами i т.д. На Чернігівщині та пiвночi Полтавщини коровай пов’язують червоним кролевецьким рушником.

До короваю шанобливо ставляться від початку його виготовлення найбільш поважними жінками – коровайницями i до розподілу старостою в кінці весільного застілля i роздачі "на мир Божий". Ще й досі при виготовлені короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці підіймають до стелі діжу, танцюють з нею, співаючи величальних пісень. Навіть вода, якою коровайниці миють від тіста руки, набуває особливого значення. Вони символічно вмивають нею всіх присутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім, співаючи, воду виливають під родюче дерево:

Коровай, як символ завершення аграрного року, завжди випікали на обжинки; разом з обжинковим снопом він є одним із найважливіших атрибутів свята врожаю.