27.7.2017, 08:38
» » »

Історія хліба та його обрядові види

Хліб – найвиразніший, найпопулярніший, значущий атрибут слов’янського харчування.

 

Хліб – усьому голова. Хліб та вода – козацька їда. Без хліба суха бесіда. Таких прикладів української народної мудрості можна наводити безліч. Хліб споживали завжди багато, бо харчування в цілому було низьким за калорійністю. З хлібом їли i рідкі страви, й картоплю, й навіть каші. З ним улітку їли на полуденок свіжі огірки, фрукти, ягоди.

 

 

З історії хліба


До найдавніших архаїчних видів хлібу можна віднести прісні коржі. Але улюбленим повсякденним, святковим та обрядовим хлібом на Україні був учинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Як i в давнину, у ХIХ столітті розчину робили на хмелю, потім залишали шматок тіста від попередньої випічки. Виготовляли закваску, потім тісто, яке не раз перемішували. Пекли хліб у добре розпаленій печі на черені, підкладаючи під хлібини сушене капустяне листя, i робили це раз на тиждень, розраховуючи, щоб хліба вистачило до нової випічки. На Україні завжди віддавали перевагу житньому хлібу. Слово жито ще за часів Київської Русі мало таке широке значення, що ним називали i хліб, i їжу взагалі. У неврожайні роки аж до середини ХХ століття селянам доводилося пекти хліб не лише з житньої, а з домішками ячмінної муки, висівок, картоплі, буряків, лободи, жолудів. Пшеничний хліб випікали на великі свята: Різдво, Пасху, весілля.

За звичаєм випічкою хліба для потреб сiм’ї займалися жінки. І лише у пізньому середньовіччі, коли в містах почали з’являтися пекарські цехи право виготовляти хліб набули й чоловіки. Але деякі звичаєві привілеї та заборони продовжували існувати як у домашньому побуті, так i у цеховому спiлкуваннi: тіста не могли торкатися люди, що обмивали покійних, колії. І навпаки пекар чи кухарка, що виготовляли хліб, користувалися особливою повагою.

Хліб здавна є символом добробуту, гостинності, хлібосольства. Протягом вiкiв у народі вироблялося ставлення до нього як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, а віддавали птиці чи худобі. За гріх вважалося не доїсти шматок хліба, а якщо такий хліб (шматок) падав на землю, годилося підняти його, почистити від пилу, поцілувати i доїсти. У традиційному інтер’єрі селянської хати хлiб-сiль, покритi рушником, були необхідним атрибутом. Запрошуючи до столу господар казав: ″Просимо до нашого хліба-солi!″. Після застілля гості дякували за хлiб-сiль. Розділити з кпимось хлібом-сiллю – означало подружитися, побрататися. Зустрічати хлiбом-сіллю дорогих гостей – цей звичай, що має глибоке коріння, дійшов до нашого часу.

 

Обрядовий хліб в побуті наших пращурів


Хліб – один із найважливіших атрибутів української обрядовості. При цьому його утилітарна функція відходить на другий план, а приоритетною стає знакова, символічна. Так усі різновиди весільного печива виражали ідею єдності родини, міцності шлюбу, продовження роду, благополуччя i злагоди в сiм’ї. Цільне значення мав хліб у родильній та поховальній обрядовості, без нього не обходилося жодне календарне чи трудове свято. Традиції, пов’язані з хлібом, який уособлює повагу до праці й людини праці, кращі моральні засади взагалі, продовжують жити й сьогодні.

Види обрядового хлібу:
ЖАЙВОРОНКИ – печиво, що випікали на свято Сорока святих (19 березня). У кожному господарстві хазяйка робила у цей день 40 книшиків, калачиків, бубликів, булочок, схожих за формою на пташок. Для нього з маленького шматочка тіста робили казочку, зав’язували її вузликом, розплескуючи кінці, наче гребінчик i хвостик i запікали. Цих жайворонків їли протягом дня, причому обов’язково діти (як свої, так i чужі). Тому вони ходили по хатах, i їх пригощали жайворонками. Діти бігали по селу, пiдiймали в гору ″пташок″ i проспівували або промовляли нехитрі заклички. За повiр’ям ці дії повинні були прискорити повернення птахів із вирію, тобто початок весни. Сьогодні жайворонки в Україні майже не випікають.

КОРОЧУН (КРАЧУН, КРЕЧУН) – різдвяний обрядовий хліб, який випікали разом з калачами для вечерникiв i колядників. Внесення корочуна відбувалося так само урочисто, як i поставлення на покуть куті з узваром. Символічний зміст цього обрядового хліба зводився до сподівання сімейного добробуту.

ШИШКИ – весільне обрядове печиво, яке випікали з коровайного тіста. Розкручували смугу тіста й робили з одного боку насічки, зубці. Потім стрічку згортали, перевертали зубцями догори й "підперезували" качалочкою з тіста. Це й були шишки. Виготовляли їх і для оздоблення короваю, коровайниць, весільну челядь ними запрошували на весілля. Шишки були чи не єдиною подякою молодої та молодого своїм дружкам i боярам. Отож ідучи на весілля, гості несли з собою хліб, а верталися із шматком короваю або шишками.

ВЕРЧ – весільний обрядовий хліб, різновид калача, лежня. Готували його на Полiссi. Слугував здебільшого для обміну між весільними родинами: молодий привозив верч для тещі, а молода – для свекрухи. Форма його була овальною як i в лежня, однак прикрасами зверху він оздоблювався рідко.

КАЛАЧ – обрядовий хлiб. На весіллях, крім короваю, пекли й інше печиво, серед якого калач посідав не останнє місце. Виготовляли його із вичиненого тіста, як правило, плетеним з 3-4 качалочок. Калачі були завернутi у великий овал, нерiдко з дiркою посерединi. Робили й маленькі калачі розміром з кулак. На пiвднi Поділля, Буковині, Карпатах калачі виконували функцію короваю, i їх там випікали багато – для обдарування на застіллі, для почесних батьків, для обміну між родами, для даровизни тощо. У тих районах, де випікали коровай, калачі мали допоміжні, менш престижні функції: ними обмінювалися роди, маленькими калачами запрошували на весілля, великі дарували на перезві. Аналогiчнi функції на Пiвднi виконував дивень, на Полiссi – верч, на Полтавщині – лежень. Калачі пекли i на хрестини і на Паску, і на Різдво.

КАЛИТА – обрядовий хліб, який готували на Андрія (13 грудня). У цей день відбувалися великі молодіжні гуляння, дiвочi ворожіння на пампушках тощо. Але найбільш поширеною була гра в “Калиту’. Дiвчата випікали великого круглого коржа з діркою посерединi, на якому витискали нехитрий орнамент i підвішували його до солока. Iнодi місили тiсто на вiдварi любистка: щоб хлопці любили. Сторожив калиту так званий "Пан Калитинський", тримаючи в руці квача, обмащеного в сажі. Інший учасник гри, осідлавши коцюбу, скакав до нього, i мiж ними відбувався жартівливий діалог.

Калита, яку пекли перед святом зимового сонцестояння в сонцеподiбнiй формі, ймовірно мала зв’язок з давніми дiвочо-парубочими гуляннями на честь народження світила. Нині ця нехитра гра вийшла з побуту.

ДИВЕНЬ – обрядовий хліб, аналогічний за своїм ритуальним призначенням калачевi. Його виробляли найчастіше з плетінки в 3-4, а потім її краї з’єднували, щоб утворилося замкнене коло. Дивень прикрашали плодовими гілочками, обплетеними тістом, а зверху чіпляли квітку з жита, калини, квiтiв. Цей хлiб здебільшого характерний для Пiвдня, частково – Полтавщини. У деяких районах для дивня взагалі не випікали хлібинку, а обмежувалися гілочками, запеченими на спеціальних рогачиках і прикрашали стрічками, квітами, колоссям, калиною, барвінком. Через дивень молода дивилася на молодого, звідси, очевидно, i походить його назва. Коли печуть дивень, загадують, яке буде у молодих майбутнє подружнє життя. Якщо дивень удається, то й життя має бути щасливим. Садячи його у піч, примовляють:

 

Світи, жар, у печі ясно,
печись, дивень, красно:
Гостям – на велике диво,
Молодим – на щастя, на долю, на свою родину.
Печись, не схились, не пригори,
молодим серце тай не зсуши!

 

ЛЕЖЕНЬ – весільний обрядовий хліб, різновид калача. Проте лежень робили завжди овальним та великим – як із плетінки, так i з цілої довгастої хлібини. Зверху, подібно до короваю. Прикрашали оздобами з тіста. Лежень возили молодi до нової родини: молодий – для тещі, молода – для свекрухи. Ділили його на другий день весілля, а доти він лежав на столі перед молодими, чекаючи своєї долі (звідти, мабуть, i його назва). Лежень найбільше характерний для Лівобережної України, частково для Пiвдня.

 

 

 

У деяких районах Полiсся лежень називали різдвяний хлiб, який лежав на столі протягом усіх святок аж до Водохрещiв  


ПАСКА – весняний обрядовий хліб, який готували до Великодня. Дуже здобне вчинене тісто на яйцях, маслі, сметані, олії, цукрі добре вимішували i ставили у тепле місце сходити. Змостивши форми, вкладали туди тісто, стежачи щоб воно займало не більш 2-ох третин посудини. Тісто знов сходило, i його з великою обережністю ставили у добре випалену піч. Готову паску прикрашали цукровою поливою, фарбованим пшоном чи маком. Її обов’язково святили у церкві разом із крашанками i іншими стравами святкового столу. Свяченою паскою починали великодній сніданок. Усе, що стосувалося паски, мало непересічне значення: крихти не можна було викидати свиням чи птиці, лише рогатій худобі вершечок від паски, висушений i залишений на запас мав, за повiр’ями, лiкувальнi властивості не лише для людей, але й для худоби.

Багато уявлень про паску пов’язано з весняними аграрними звичаями. Коли водночас садили в пiч паску, а в землю цибулю, остання повинна була добре вродити. Одну паску треба було тримати на столі цілий тиждень, до проводів, щоб добре родила пшениця i таке інше.

 

 

Паска i сьогодні є дуже поширеним видом обрядового хліба на Україні. КОРОВАЙ – обрядовий хліб, поширений серед багатьох слов’янських народів. Але для української народної обрядової традиції коровай, як символ, має особливе значення, використовується у чисельних обрядових діях i вирізняється багатоманiтнiстю варiантiв.


Коровай, як обрядовий атрибут, має глибокі традицiї. У давньоруській лiтературi нерідко зустрічаються згадки про цю ритуальну язичницьку страву, яка застосовувалася офіційними церковними колами. Однак висока престижність короваю, як обрядового хлiба, сприяла стiйкостi цього елемента культури i навіть зміцненню його символічного статусу.

Особливе значення коровай має в українському весiллi. Вiдсутнiсть короваю означала неповноцiннiсть обряду, а людина, яка з бідності, сиріцтва чи якихось інших причин була позбавлена весільного короваю одержувала прізвисько (а то чи прізвище) "Безкоровайний". Недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гiдностi, казали: "Сидить мов коровай на весіллі".

Весільний коровай i зараз випікають iз кращих сортів муки, iз розчинного тіста на маслі, яйцях. Зверху його оздоблюють виробами з тіста: шишечками, голубками, качечками, квіточками, колосками тощо. Крім того, коровай прикрашали зеленню барвінку, ягодами i т.д. На Чернігівщині та пiвночi Полтавщини коровай пов’язують червоним кролевецьким рушником.

До короваю шанобливо ставляться від початку його виготовлення найбільш поважними жінками – коровайницями i до розподілу старостою в кінці весільного застілля i роздачі "на мир Божий". Ще й досі при виготовлені короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці підіймають до стелі діжу, танцюють з нею, співаючи величальних пісень. Навіть вода, якою коровайниці миють від тіста руки, набуває особливого значення. Вони символічно вмивають нею всіх присутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім, співаючи, воду виливають під родюче дерево:

 

 

Щоб вишеньки розвивались,
Щоб дітоньки любувались.

Коровай, як символ завершення аграрного року, завжди випікали на обжинки; разом з обжинковим снопом він є одним із найважливіших атрибутів свята врожаю.

 

Категорія: Розробка занять еколого-натуралістичних гуртків | 2015-10-31 Автор: |
Переглядів: 2415 | Рейтинг: Публікація 5.0/5| Оцінили: 2 | Коментарі: 4
Віктор пишет: | 2015-11-19 | 18:13 ( E-mail ) #3 Спам
аватар отсутствует Дуже цікава стаття. Поняття не мав, що є стільки видів хліба. На кожне свято своя варіація хлібу. А є якісь особливі рецепти приготування старовинного хліба? Цікаво було б почитати
Like | 0
Алина пишет: | 2015-11-11 | 20:30 #2
аватар отсутствует Цей слоган я ще зі школи пам'ятаю - Хліб усьому голова. ) І щось в ньому є ... Будь-яка їжа чомусь смачніше з хлібом , ніж без нього . А паска, коровай - так взагалі смакота . ) Спасибі за цікаву статтю , виявляється не знала багато цікавих фактів про хліб, який бачиш кожен день. )
Like | +1
Aleksandr пишет: | 2015-11-10 | 23:20 #1
аватар отсутствует Я навіть не чув про такі обряди. тепер буду знати і можна буде похвалитися знаннями серед друзів smile
Like | +1
Имя *:
Email *:
Код *: